MUFFINKI Z RABARBAREM I KOKOSOWĄ KRUSZONKĄ

Składniki na 12 sztuk:

• 300 gram mąki pszennej
• 120 gram cukru + 2 łyżki do rabarbaru
• 2 łyżeczki proszku do pieczenia
• 0,5 łyżeczki sody oczyszczonej
• 2 jajka
• 150 ml oleju
• 180 gram jogurtu naturalnego
• 2 łyżki śmietany 12%
• 2 łyżki ekstraktu waniliowego
• szczypta soli
• 300 gram rabarbaru

Składniki na kruszonkę:

• 2 łyżki miekkiego masła
• 2 łyżki cukru
• 1 łyżka cukru waniliowego
• 4 łyżki mąki pszennej
• 3 łyżki kokosu 

Wszystkie składniki muszą mieć temperaturę pokojową. 
Rabarbar kroimy na małe kawałeczki, zasypujemy dwoma łyżkami cukru i odstawiamy. Mąkę przesiewamy przez sitko. Dodajemy szczyptę soli, cukier, proszek do pieczenia i sodę. Mieszamy i odstawiamy. W drugim naczyniu roztrzepujemy jajka, dodajemy olej, śmietankę, jogurt naturalny i ekstrakt waniliowy. Można zamiast śmietanki dodać wiecej jogurtu lub mleko. Gdy wszystkie mokre składniki się połączą, wsypujemy suche składniki i mieszamy delikatnie szpatułką tylko do połączenia składników. Na koniec łączymy ciasto z rabarbarem. Formę na muffinki wykładamy papilotkami i wypełniamy je ciastem do 3/4 wysokości. Składniki na kruszonkę wsypujemy do miski i łączymy dłońmi, aż powstaną grudki. Muffinki posypujemy kruszonką i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 190 stopni C przez 25 minut.